Hvilke hygiejne- og arbejdsmiljøkrav gælder i kantinedrift?

Overblik: hygiejne- og arbejdsmiljøkrav i kantinedrift

Kravene afhænger af, om arbejdet foregår i produktionskøkken, serveringsområde eller spiselokale. Arbejdsmiljøkravene gælder hele arbejdspladsen.

Fødevarestyrelsen fører kontrol med fødevareområdet, mens Arbejdstilsynet er myndighed på arbejdsmiljøområdet. Arbejdstilsynets mål er at fremme et sikkert og sundt arbejdsliv for alle.

Hygiejneforordningen og arbejdsmiljøloven er centrale regelgrundlag. Arbejdsmiljølovens § 7 kræver, at arbejdet i alle led udføres sikkerheds- og sundhedsmæssigt fuldt forsvarligt.

Hygiejne- og arbejdsmiljøkrav i forskellige områder af kantinen

Vigtige faktorer i kantinedrift – danske regulerings- og anbefalingskilder

Hygiejnekrav i spiselokaler og serveringsområder

Hygiejnevejledningen fastslår, at Hygiejneforordningens bilag II, kapitel II, ikke gælder for spiselokaler. Undtagelsen omfatter også serveringsområder i kantiner, restauranter og lignende.

Frontområder kan drives efter en rengøringsplan med let rengørbare overflader. Planen kan fastsætte rengøringsintervaller og omfatte aftørring af bordplader og håndtering af affald.

Personalehygiejne er også relevant i serveringsområdet. Adgang til håndvask og rene forklæder ved skift mellem opgaver understøtter hygiejnen.

Hygiejne i kantinekøkkenet: afløb, fedtudskillere og rengøring

Produktionskøkkener stiller høje krav til afløb, hygiejne og driftssikkerhed. Afløb og fedtudskillere skal håndtere høj belastning og fedtholdigt spildevand for at forebygge tilstopninger, lugtgener og driftsstop.

Egenkontrol er lovpligtig for alle fødevarevirksomheder, herunder kantiner. Den kan føres på papir eller digitalt.

Et egenkontrolprogram skal som minimum indeholde procedurer for kritiske kontrolpunkter efter HACCP. I en kantine omfatter det typisk varemodtagelse og opbevaring.

Registreringen kan omfatte opbevaringstemperaturer, rengøring af køkkenudstyr og håndtering af fødevarer. Data skal kunne fremvises ved kontrolbesøg fra Fødevarestyrelsen.

Risikoanalysen kan også omfatte risiko for krydskontaminering mellem fødevaretyper. Den kan beskrive sikre procedurer for opbevaring og håndtering af ingredienser.

Prioriterede hygiejne- og sikkerhedsforanstaltninger i kantinekøkkener

Arbejdsmiljøkrav til spisepladser, opbevaring og håndvask

Reglerne om velfærdsforanstaltninger på faste arbejdssteder forpligter arbejdsgiveren. Har medarbejderne indlagte spisepauser i løbet af arbejdsdagen, skal der etableres spisepladser.

Der skal være mulighed for forsvarlig opbevaring af mad og drikke. Medarbejderne skal også have adgang til at vaske hænder.

Arbejdets udførelse: sikkerheds- og sundhedsmæssigt forsvarligt

Arbejdsmiljølovens § 7 gælder også kantine- og køkkenopgaver. Arbejdet skal i alle led udføres sikkerheds- og sundhedsmæssigt fuldt forsvarligt.

Risici i køkkenet kan blandt andet være varme overflader, skarpe knive, tunge løft og våde gulve. Arbejdsgiveren skal vurdere risiciene og sætte ind med tiltag.

En arbejdspladsvurdering, APV, kan bruges til at kortlægge arbejdsmiljøet og pege på behov for forbedringer. En APV for køkken og kantine kan også afdække tegn på arbejdsmiljørelateret sygefravær.

Trin i opstilling af en arbejdspladsvurdering (APV) for kantinekøkken

Tidspres, trivsel og psykisk arbejdsmiljø i kantinen

Stor arbejdsmængde og tidspres er temaer i det psykiske arbejdsmiljø i køkkener og kantiner. Manglende trivsel og dårligt samarbejde kan være årsag til stort sygefravær.

Arbejdstøj og sko: hygiejne, komfort og sikkerhed

Til kantiner med servering på arbejdspladsen anbefales letvægtsbukser med stræk, åndbare poloer eller tunikaer og praktiske forklæder. Skridsikre sko med såler, der er modstandsdygtige over for olie og vand, er relevante ved spild og hyppig rengøring.

I institutionskøkkener med hyppig vask og strenge hygiejnekrav anbefales vaskefaste og farvestabile tekstiler. Aftagelige forklæder kan øge hygiejnen og holde tøjet pænt i løbet af dagen.

Arbejdssko til institutionskøkkener bør have skridsikker sål og stabil hælkappe. Stødabsorberende såler kan mindske træthed i fødder, knæ og ryg.

Fordele og ulemper ved brug af aftagelige forklæder i institutionskøkken

Indretning og ergonomi, der understøtter både hygiejne og arbejdsmiljø

Produktionskøkkener bør indrettes funktionelt og ergonomisk korrekt. Det understøtter de daglige arbejdsgange og kan mindske belastningen.

Rengøringsvenlige løsninger gør den daglige drift lettere. Vælg overflader og inventar, der kan tåle hyppig rengøring.

Indretningen kan også bruges til at mindske støj og køer. Gæsterne kan for eksempel få en løsning, hvor de ikke skal bruge tid på at stå i kø.